lundi 13 janvier 2014
GERARD DEHAYE LA CUISINE
L'Art d'un Chef Sifferlin
Gérard Dehaye, Chef de cuisine multi-distingué dans les guides gastronomiques vous accompagnera dans vos propres réalisations par un cours de cuisine qui aura lieu dans les locaux de
“LA CUISINE” 6a Quai Kellerman à Strasbourg le :
Vous pourrez déguster vos réalisations accompagnées d’un verre de vin par plat.
Vins sélectionnés par notre caviste :
Jean Walch, Au Fil du Vin Libre 26 Quai des Bateliers à Strasbourg
Patrimonio blanc-cuvée "carco" 2012 - Domaine Arena
Pouilly Fumé 2011 - cuvée "mademoiselle" - Domaine Alexandre Bain
Champagne 2009 - cuvée "fidèle" - Domaine Vouette et Sorbet
Gérard Dehaye vous proposera dans le cadre de la Saint Valentin de réaliser un menu :
MiISES EN BOUCHE
Crème de chataigne à la truffe noire
Brouillade d'oeuf à la truffe en coque
ENTREE
Radis rouge, panure de beurre à la truffe noire
PLAT
Noix de Saint-Jacques poêlées, mousseline de panais, crème de truffe
DESSERT
Riz au lait à la truffe noire
Formule à 110 € comprenant :
le cours (entrée, plat, dessert) + le repas + 1 verre de vin par plat + 1 eau plate ou gazeuse
Pour toute précision ou inscription, contactez-nous !
Les inscriptions devront être accompagnées d’un chèque de 35 euros à l’ordre de “LA CUISINE”
GERARD DEHAYE LA CUISINE
l’Art d’un Chef Aline BACHMANN
6a, quai Kellermann – Strasbourg
07 61 03 72 01 03 88 37 59 72 www.gerard-dehaye.com lacuisine@sifferlin.com
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vendredi 2 août 2013
Chers amis,
Hop’La est une coopérative agricole réunissant 15 producteurs alsaciens locaux mettant à disposition du consommateur, grâce à un circuit court, et dans un magnifique local l’excellence de leurs produits et productions dans des domaines aussi variés que les fruits et légumes, les viandes, les poissons ,les produits laitiers, les fromages, les huiles, les miels, les fleurs etc…
Cette coopérative possède, sur place, un atelier de transformation ainsi qu’une cuisine professionnelle permettant d’avoir un important rayon traiteur et ainsi offrir au consommateur des produits soit bruts soit transformés.
Ma mission va consister à développer le rayon traiteur en y apportant ma créativité culinaire, tant par l’utilisation des produits et techniques que par la création de recettes nouvelles. Les fils conducteurs étant le « TERROIR » et la « QUALITE ».
Vous pourrez me voir très régulièrement dans le magasin tant pour des démonstrations culinaires que pour apporter des conseils aux consommateurs sur l’utilisation des produits.
A ces occasions je partagerai mes recettes et techniques.
A bientôt
Gérard Dehaye
www.gerard-dehaye.com
lundi 22 juillet 2013
Pourquoi pas des huiles parfumées ainsi que la « juste » cuisson du thon
Vinaigrettes originales
Et pourquoi ne pas créer vos propres recettes d’huiles parfumées pour améliorer vos vinaigrettes
(merci Michel Bras)
Prendre des herbes parfumées comme du Thym, de l’Estragon, du Basilic ou toutes autres herbes parfumées
Les couvrir à hauteur d’une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin
Monter à 60° et laisser infuser pendant 12 heures.
Filtrer et réserver au frais.
Quel délice !
Cuisson du thon au barbecue
Quel merveilleux poisson et surtout lorsqu’il vient de nos ports français et particulièrement du Pays Basque de Saint Jean de Luz par exemple.
Le principe reste le même pour une autre provenance.
Prendre un pavé de thon bien épais.
L’enduire d’une bonne huile d’olive, sel poivre
Posez le pavé de thon sur votre barbecue et laissez monter la chaleur.
Le pavé va blanchir et lorsque cette zone blanche arrive à la moitié du pavé, retournez-le.
Laissez de nouveau le pavé blanchir.
Lorsqu’il ne reste au centre qu’une zone de 2 millimètres non blanchie, la cuisson est parfaite
Si vous n’avez pas de barbecue le principe de cuisson est le même si vous utilisez une poêle.
Accompagné d’une simple salade de jeunes pousses justes « tombées » avec une vinaigrette
réalisée avec votre propre huile parfumée ainsi que quelques grains de fleur de sel, quel délice et quels « PLAISIRS »
mercredi 3 juillet 2013
J’ai eu envie de vous proposer 2 recettes « fraicheur » utilisant nos belles tomates
La première est simple, peu chère et rapide à faire. Idéale pour accompagner un bon rosé ou un apéritif.
La seconde est un peu plus longue à faire mais tous les éléments peuvent se préparer à l’avance.
Elle peut-être un merveilleux plat d’été.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 belles tomates mures et parfumées
1 bouquet de roquette
1 filet d’anchois à l’huile
250 g de fraises de plein champ
Huile d’olive
Herbes fraîches, basilic coriandre, cerfeuil ….
Sel, poivre
Mise en œuvre
Monder les tomates (les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis les râfraichir pour enlever la peau et les pépins)
Les couper en petits cubes
Laver les fraiches et les couper également en petits cubes
Mélanger les tomates et les fraises, saler et poivrer et les réserver au frais
Mixer la roquette avec de l’huile d’olive pour obtenir une pâte
Emincer l’anchois
Mélanger l’ensemble délicatement et dresser dans une petite assiette ou des verres ou des verrines
Décorer avec les herbes fraîches
Ingrédients pour 10 personnes
10 Petites tomates bien rouges et parfumées
10 Petites tomates jaunes
Sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel, basilic, pousses de salades
10 feuilles de basilic
350 g de carottes
220 g d’Haricots verts
175 f de fèves
225 g de fromage de vhèvre
225 g de fromage blanc
½ botte de ciboulette ciselée
½ botte de persil ciselé
200 g de vinaigrette 1/3 vinaigre + 2/3 huile olive
30 g de sauce Worcestershire
20 g de vinaigre balsamique
Mise en œuvre
Les tomates rouges et les tomates jaunes
Monder les tomates rouges en gardant le pédoncule
Les disposer sur une plaque
Enlever les chapeaux et faire sécher les chapeaux dans un four à 150° jusqu’à ce que la peau soit croustillanre
Creuser les tomates rouges et réserver la chair
Assaisonner l’intérieur avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.
Ajouter une feuille de basic et cuire dans un four à 150° pendant 45 minutes, à l’issue, réserver
A l’issue, bien garder l’eau de végétation rendue par les tomates.
Mettre les tomates jaunes sur une plaque assaisonnées de sel, de poivre et d’un peu d’huile dolive
Les cuire dans un four à 150° pendant 35 minutes.
Laisser refroidir les tomates rouges et les tomates jaunes
Farce
Couper les carottes et les haricots verts en tout petits cubes.
Les cuire séparément à l’anglaise (grande eau bouillante fortement salée suivi d’un rafraîchissement immédiat dans l’eau glacée.)
Ebouillanter les fèves rapidement, les débarasser de la peau et les hacher.
Mélanger le fromage de chèvre au fromage blanc, ajouter les légumes et les herbes fraîches.
Assaisonner la masse et réserver au frais.
Vinaigrette
Réduire à petit feu l’eau de végétation des tomates.
Filtrer et ajouter la vinaigrette, la sauce worcestershire et le vinaigre balsamique, assaisonner
Finition
Dans une assiette dresser une tomate rouge garnie de la farce accompagnée de son chapeau
Déposer à côté de la farce et mettre dessus la tomate jaune.
Arroser de vinaigrette.
Décorer de pousses de salades, de basilic et de fleurs comestibles
vendredi 21 juin 2013
Comme me l’a appris mon ami Michel Bras
Je vous transmets à mon tour la recette de saison pour un merveilleux apéritif d’été
Ou tout simplement pour une boisson d’été à déguster sur un transat
SIROP DE SUREAU :
Ingrédients
100 g d’ombelles de fleurs de sureau (ne prendre que les fleurs blanches sans les tiges vertes)
600 g d’eau
800 g de sucre
Le jus d’un citron
Procédé : (Très simple)
Plonger les fleurs de sureau dans l’eau en veillant à ce qu’elles restent toujours immergées
En les recouvrant par exemple d’un linge propre
Les faire macérer au frais pendant 24 heures.
Au bout de ce temps, filtrer pour ôter toutes parcelles de fleur.
Pour 500 g de macération, ajouter 800 g de sucre et faire diluer le sucre dans un robot
A vitesse très lente. Cela peut prendre un peu de temps…..
Ajouter alors le jus d’un citron.
Mettre en bouteille à fermeture hermétique (par exemple capsule à visser).
Pasteuriser dans un grand récipient dans une eau portée à 75° pendant 40 minutes.
Mettre au frais
Exemples d’utilisation :
Une petite quantité de ce sirop au fond d’une coupe de crémant ou de champagne.
Une petite quantité de ce sirop dans un verre de limonade
Une petite quantité de ce sirop dans un verre d’eau fraîche
Pour parfumer une crème pâtissière
Dans une soupe de fruits rouges, cerises, fraises, framboises ....
Faîtes appel à votre imagination…….
vendredi 7 juin 2013
Je vous offre ma liste des herbes, légumes et fruits qu'il faut consommer à cette saison
Cette liste n'est pas limitative, n'hésitez pas à aller dans les fermes, chez les petits producteurs
sur les marchés et suivez votre "Coeur" et vos Envies
Chou romanesco Artichauts Aubergines Concombres
Courgettes Betteraves Poivrons Fenouil
Lentilles Carottes Céleri Maïs
Toutes salades Haricots Radis Pommes de terre
Tomates Poireaux Tétragone
Melon Pastèque Fraises Cassis
Framboises Fruits rouges Abricots Pêche
Cresson Cerfeuil Ciboulette Persil
Livèche Menthe
mercredi 5 juin 2013
La morille, légume de saison, est toxique lorsqu'elle est crue
Avant consommation vous devez la cuire au minimum 15 minutes
Une des meilleures méthodes est la cuisson dite à l'Anglaise
Pricipe:
Après nettoyage des légumes, porter à ébullition un grand volume
d'eau (10 fois le volume des légumes à cuire), saler fortement l'eau,
12g à 15 g de sel par litre d'eau.
A ébullition, plonger les légumes dans l'eau bouillante, les laisser cuire
jusque à la cuisson désirée, je conseille une cuisson "Al Dente",
sortir les légumes de l'eau bouillante et les plonger immédiatement dans de l'eau
glacée afin de stopper la cuisson.
Une fois refroidis, sortir rapidement les légumes de l'eau froide afin qu'ils gardent
leur couleur et qu'ils restent salés.
Il est nécessaire d'utiliser un grand volume d'eau afin que lors de la plongée des légumes
l'ébullition ne s'arrête pas. Les légumes doivent être saisis par la chaleur.
