Pour le plaisir de mes clients j'ai décidé de leurs proposer ma recette de Homard

La recette était

Homard à l'américaine, tagliatelles fraîches aux girolles et courgette, sauce américaine

Ils ont beaucoup aimé

Homards en préparation

Homard prêt à être livré

Photo de mes clients pendant la dégustation avec le message suivant :

"Merci pour cet excellent homard ! Un vrai plaisir ! parfaitement décortiqué et une très bonne sauce armoricaine"

Merci beaucoup pour ce message 

Veuillez trouver ci-joinr mes propositions d'entrées, plats et desserts pour la semaine du 5 au 8 octobre

Vous pouvez réserver vos menus par mail ou par téléphone

L'Art d'un Chef                                                                                                                                     Sifferlin

 Une cuisine créative, gastronomique et simple à réaliser,

est à votre portée

Gérard Dehaye, Chef de cuisine multi-distingué dans les guides gastronomiques vous accompagnera dans vos propres réalisations par un cours de cuisine qui aura lieu dans les locaux de

 “LA CUISINE” 6a Quai Kellerman à Strasbourg le :

Vendredi 14 février 2014 à 19h30 précises

Vous pourrez déguster vos réalisations accompagnées d’un verre de vin par plat.

Vins sélectionnés par notre caviste :

Jean Walch, Au Fil du Vin Libre 26 Quai des Bateliers à Strasbourg

Patrimonio blanc-cuvée "carco" 2012 - Domaine Arena

Pouilly Fumé 2011 - cuvée "mademoiselle" - Domaine Alexandre Bain

Champagne 2009 - cuvée "fidèle" - Domaine Vouette et Sorbet

Gérard Dehaye vous proposera dans le cadre de la Saint Valentin  de réaliser un menu  :

                                             "Un amour de Truffes Noires                                   

MiISES EN BOUCHE

Crème de chataigne à la truffe noire

Brouillade d'oeuf à la truffe en coque

ENTREE

Formule à 110 € comprenant :

le cours (entrée, plat, dessert) + le repas + 1 verre de vin par plat + 1 eau plate ou gazeuse

 Pour toute précision ou inscription, contactez-nous !  

Les inscriptions devront être accompagnées d’un chèque de 35 euros à l’ordre de “LA CUISINE”

 GERARD DEHAYE                                                                                                    LA CUISINE

 l’Art d’un Chef                                                                                                           Aline BACHMANN

                                                                                                                                          6a, quai Kellermann – Strasbourg

07 61 03 72 01                                                                                                               03 88 37 59 72                                                           www.gerard-dehaye.com                                                                                           lacuisine@sifferlin.com

J’ai le plaisir de vous informer que j’ai accepté la mission passionnante de CHEF DE CUISINE CONSULTANT à la Coopérative Agricole HOP’LA (www.hopla-ferme.fr) située à la sortie d’OBERHAUSBERGEN sur la route de STUTZHEIM.

Hop’La est une coopérative agricole réunissant 15 producteurs alsaciens locaux mettant à disposition du consommateur, grâce à un circuit court, et dans un magnifique local l’excellence de leurs produits et productions dans des domaines aussi variés que les fruits et légumes, les viandes, les poissons ,les produits laitiers, les fromages, les huiles, les miels, les fleurs etc…

Cette coopérative possède, sur place, un atelier de transformation ainsi qu’une cuisine professionnelle permettant d’avoir un important rayon traiteur et ainsi offrir au consommateur des produits soit bruts soit transformés.

Ma mission va consister à développer le rayon traiteur en y apportant ma créativité culinaire, tant par l’utilisation des produits et techniques que par la création de recettes nouvelles. Les fils conducteurs étant le « TERROIR » et la « QUALITE ».

Vous pourrez me voir très régulièrement dans le magasin tant pour des démonstrations culinaires que pour apporter des conseils aux consommateurs sur l’utilisation des produits.

A ces occasions je partagerai mes recettes et techniques.

Bien entendu, l'ensemble de mes autres activités de Cuisine à domicile, Cours de cuisine, Consultant etc. sont totalement d'actualité et je reste toujours à votre disposition pour toutes vos envies gastronomiques.

A bientôt

Gérard Dehaye

www.gerard-dehaye.com

 Pourquoi pas des huiles parfumées ainsi que la « juste » cuisson du thon

 Vinaigrettes originales

 Et pourquoi ne pas créer vos propres recettes d’huiles parfumées pour améliorer vos vinaigrettes

(merci Michel Bras)

 Prendre des herbes parfumées comme du Thym, de l’Estragon, du Basilic ou toutes autres herbes parfumées

Les couvrir à hauteur d’une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin

Monter à 60° et laisser infuser pendant 12 heures.

Filtrer et réserver au frais.

Quel délice !

Cuisson du thon au barbecue

 Quel merveilleux poisson et surtout lorsqu’il vient de nos ports français et particulièrement du Pays Basque de Saint Jean de Luz par exemple.

Le principe reste le même pour une autre provenance.

Prendre un pavé de thon bien épais.

L’enduire d’une bonne huile d’olive, sel poivre

Posez le pavé de thon sur votre barbecue et laissez monter la chaleur.

Le pavé va blanchir et lorsque cette zone blanche arrive à la moitié du pavé, retournez-le.

Laissez de nouveau le pavé blanchir.

Lorsqu’il ne reste au centre qu’une zone de 2 millimètres non blanchie, la cuisson est parfaite

Si vous n’avez pas de barbecue le principe de cuisson est le même si vous utilisez une poêle.

Accompagné d’une simple salade de jeunes pousses justes « tombées » avec une vinaigrette

réalisée avec votre propre huile parfumée ainsi que quelques grains de fleur de sel, quel délice et quels « PLAISIRS »

J’ai eu envie de vous proposer 2 recettes « fraicheur » utilisant nos belles tomates

 La première est simple, peu chère et rapide à faire. Idéale pour accompagner un bon rosé ou un apéritif.

La seconde est un peu plus longue à faire mais tous les éléments peuvent se préparer à l’avance.

Elle peut-être un merveilleux plat d’été.

Un tartare de tomates et fraises accompagné de roquette façon pistou

 Ingrédients pour 4 personnes :

4 belles tomates mures et parfumées

1 bouquet de roquette

1 filet d’anchois à l’huile

250 g de fraises de plein champ

Huile d’olive

Herbes fraîches, basilic coriandre, cerfeuil ….

Sel, poivre

 Mise en œuvre

Monder les tomates (les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis les râfraichir pour enlever la peau et les pépins)

Les couper en petits cubes

Laver les fraiches et les couper également en petits cubes

Mélanger les tomates et les fraises, saler et poivrer et les réserver au frais

Mixer la roquette avec de l’huile d’olive pour obtenir une pâte

Emincer l’anchois

Mélanger l’ensemble délicatement et dresser dans une petite assiette ou des verres ou des verrines

Décorer avec les herbes fraîches

Des tomates rôties accompagnées de chèvre frais et de petits légumes

Ingrédients pour 10 personnes

10 Petites tomates bien rouges et parfumées

10 Petites tomates jaunes

Sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel, basilic, pousses de salades

10 feuilles de basilic

350 g de carottes

220 g d’Haricots verts

175 f de fèves

225 g de fromage de vhèvre

225 g de fromage blanc

½ botte de ciboulette ciselée

½ botte de persil ciselé

200 g de vinaigrette 1/3 vinaigre + 2/3 huile olive

30 g de sauce Worcestershire

20 g de vinaigre balsamique

Mise en œuvre

Les tomates rouges et les tomates jaunes

Monder les tomates rouges en gardant le pédoncule

Les disposer sur une plaque

 Enlever les chapeaux et faire sécher les chapeaux dans un four à 150° jusqu’à ce que la peau soit croustillanre

Creuser les tomates rouges et réserver la chair

Assaisonner l’intérieur avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Ajouter une feuille de basic et cuire dans un four à 150° pendant 45 minutes, à l’issue, réserver

A l’issue, bien garder l’eau de végétation rendue par les tomates.

Mettre les tomates jaunes sur une plaque assaisonnées de sel, de poivre et d’un peu d’huile dolive

Les cuire dans un four à 150° pendant 35 minutes.

Laisser refroidir les tomates rouges et les tomates jaunes

Farce

Couper les carottes et les haricots verts en tout petits cubes.

Les cuire séparément à l’anglaise (grande eau bouillante fortement salée suivi d’un rafraîchissement immédiat dans l’eau glacée.)

Ebouillanter les fèves rapidement, les débarasser de la peau et les hacher.

Mélanger le fromage de chèvre au fromage blanc, ajouter les légumes et les herbes fraîches.

Assaisonner la masse et réserver au frais.

 Vinaigrette

Réduire à petit feu l’eau de végétation des tomates.

Filtrer et ajouter la vinaigrette, la sauce worcestershire et le vinaigre balsamique, assaisonner

 Finition

Dans une assiette dresser une tomate rouge garnie de la farce accompagnée de son chapeau

Déposer à côté de la farce et mettre dessus la tomate jaune.

Arroser de vinaigrette.

Décorer de pousses de salades, de basilic et de fleurs comestibles

Désirant un maximum de convivialité les premiers plats ont été conçus comme des accompagnants de l'apéritif

Pour le plat, principal, j'ai eu l'idée de lui proposer une viande sous forme de paquet-cadeau, la papillote transparente

en Carta Fata.

Plutôt que de servir un simple fromage ou un plateau, plus difficile à mettre en oeuvre pour plus de 30 personnes, j'ai imaginé farcir une grosse roue de Brie de Meaux avec de la crème fraîche, des herbes, de la poudre d'amandes et de l'ail.

Cette technique a permis de rendre ce fromage extrêment moelleux et parfumé, sans le dénaturer.

Pour le dessert, Aneth souhaitant souffler ses 40 bougies avec un gros gateaux, je lui ai confectionné un millefeuille, utilisant une technique particulière,  permettant à ce millefeuille de rester extrêment léger et croustillant. J'ai farci de millefeuille d'une crème patissière ainsi que d'une crème fouettée vanillée accompagnée de framboises et fraises fraîches.

J'ai accompagné ce dessert d'une glace maison au melon.

Avec une petite astuce, Aneth a pu souffler ses 40 bougies.

Pour terminer j'ai oofert à Aneth mes sorties de table: Une ganache au chocolat et une liqueur de lait.

Encore bon anniversaire Aneth

Voici le menu pour 32 personnes que je lui ai cuisiné:

(avec l'aide d'un "commis" efficace Héloïse)

Velouté de petits pois et moelleux mascarpone, caviar de hareng fumé, amandes torréfiées et croustillantes

Foie gras de canard confit en douce cuisson, des fraises compotées aux épices

Txangurro de crabe dormeur, tartare de concombre et courgettes à la coriandre fraîche

Papillote en Carta Fata de veau aux légumes à l'étouffée, huile asiatique, pommes de terre et champignons,

jus corsé au vinaigre balsamique

Brie de Meaux farci d'amandes et d'herbes fraîches, salade folle au pignons de pin torréfiés

Millefeuille de "l'IMPERATRICE", fruits rouges, crème légère vanillée, glace maison

Mes sorties de table: Le petit pot de ganache au chocolat accompagné de sa liqueur de lait

Je vous transmets à mon tour la recette de saison pour un merveilleux apéritif d’été

Ou tout simplement pour une boisson d’été à déguster sur un transat

SIROP DE SUREAU :

Ingrédients

100 g d’ombelles de fleurs de sureau (ne prendre que les fleurs blanches sans les tiges vertes)

600 g d’eau

800 g de sucre

Le jus d’un citron

Procédé : (Très simple)

Plonger les fleurs de sureau dans l’eau en veillant à ce qu’elles restent toujours immergées

En les recouvrant par exemple d’un linge propre

Les faire macérer au frais pendant 24 heures.

Au bout de ce temps, filtrer pour ôter toutes parcelles de fleur.

Pour 500 g de macération, ajouter 800 g de sucre et faire diluer le sucre dans un robot

A vitesse très lente. Cela peut prendre un peu de temps…..

Ajouter alors le jus d’un citron.

Mettre en bouteille à fermeture hermétique (par exemple capsule à visser).

Pasteuriser dans un grand récipient dans une eau portée à 75° pendant 40 minutes.

Mettre au frais

Exemples d’utilisation :

Une petite quantité de ce sirop au fond d’une coupe de crémant ou de champagne.

Une petite quantité de ce sirop dans un verre de limonade

Une petite quantité de ce sirop dans un verre d’eau fraîche

Pour parfumer une crème pâtissière

Dans une soupe de fruits rouges, cerises, fraises, framboises ....

Faîtes appel à votre imagination…….