vendredi 7 juin 2013
Je vous offre ma liste des herbes, légumes et fruits qu'il faut consommer à cette saison
Cette liste n'est pas limitative, n'hésitez pas à aller dans les fermes, chez les petits producteurs
sur les marchés et suivez votre "Coeur" et vos Envies
Chou romanesco Artichauts Aubergines Concombres
Courgettes Betteraves Poivrons Fenouil
Lentilles Carottes Céleri Maïs
Toutes salades Haricots Radis Pommes de terre
Tomates Poireaux Tétragone
Melon Pastèque Fraises Cassis
Framboises Fruits rouges Abricots Pêche
Cresson Cerfeuil Ciboulette Persil
Livèche Menthe
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Mes propositions de menus ne vous intéressent pas.
Un ou des produits vous font envie.
Je crée pour vous un menu sur mesure
en tenant compte de vos contraintes tant
en nombre de convives qu'en budget.
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mercredi 5 juin 2013
La morille, légume de saison, est toxique lorsqu'elle est crue
Avant consommation vous devez la cuire au minimum 15 minutes
Une des meilleures méthodes est la cuisson dite à l'Anglaise
Pricipe:
Après nettoyage des légumes, porter à ébullition un grand volume
d'eau (10 fois le volume des légumes à cuire), saler fortement l'eau,
12g à 15 g de sel par litre d'eau.
A ébullition, plonger les légumes dans l'eau bouillante, les laisser cuire
jusque à la cuisson désirée, je conseille une cuisson "Al Dente",
sortir les légumes de l'eau bouillante et les plonger immédiatement dans de l'eau
glacée afin de stopper la cuisson.
Une fois refroidis, sortir rapidement les légumes de l'eau froide afin qu'ils gardent
leur couleur et qu'ils restent salés.
Il est nécessaire d'utiliser un grand volume d'eau afin que lors de la plongée des légumes
l'ébullition ne s'arrête pas. Les légumes doivent être saisis par la chaleur.
Outre Michel Bras, mon Maître, mon ami, ainsi que mon soutien Didier Oudill
certains ont bien voulu me témoigner leur affectation tout au lon de ma carrière.
Ci-dessous quelques uns de leurs témoignages
Certains restaurateurs, installés depuis longtemps et n’ayant pas le temps de mettre à jour leurs matériels, d’être informés des procédures d’hygiène HACCP ou souhaitant évoluer vers d’autres techniques de cuisine peuvent avoir besoin de conseils
Pour
Mes expériences réussies, dans la cuisine gastronomique ou traditionnelle, chez moi ou auprès de chefs multi-étoilés, me permettent d’avoir un regard neuf et différent sur une cuisine professionnelle.
Je propose aux professionnels qui le souhaitent d’effectuer un audit et de les conseiller dans leur évolution.
Je peux les suivre tout au long de ces évolutions.
Vous êtes restaurateurs et le temps vous manque pour faire évoluer ou renouveler votre carte ?
Je vous propose la création de cette nouvelle carte, respectueuse de votre personnalité, de votre clientèle, de vos habitudes d’achats, de votre personnel…
Fiches techniques et formation du personnel compris.
Votre fête est pour plus de 10 convives
Vous souhaitez un service tout compris
Je mets à votre disposition un ou plusieurs extras
Ces personnes sont des professionnels du service
Il vous en coûtera 12 euros par personne et par heure de présence dans vos locaus
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Si vous le souhaitez je peux mettre à votre disposition
ma connaissance des vins et vous conseiller
sur les meilleurs accords mets/vins
Je travaille également avec un spécialiste sur Strasbourg des vins, "Naturels" , "Biologiques" et en "Bio-Dynamie"
Le Caviste Jean Walch
AU FIL DU VIN LIBRE
26, Quai des Bateliers
67000 Strasbourg
Tél: 03 88 35 12 09
http://www.aufilduvinlibre-strasbourg.com
Quelques définitions sur les vins Naturels, Biologiques et en Bio-Dynamie
VIN NATUREL :
Un vin naturel est un vin auquel on ne devrait pas ou peu ajouter de soufre lors de sa vinification.En principe, rien n'est ajouté lors de la vinification : un vin naturel n'a subi ni collage ni sulfitage. Le vin naturel fermente à partir des seules levures indigènes présentes dans le raisin et dans le chai. De plus, il peut être issu de vignes non traitées par des produits chimiques de synthèse.
VIN BIOLOGIQUE :
La certification apporte l'assurance d'une vigne cultivée sans désherbant, sans engrais chimique et sans produit phytosanitaire. En France les vins "bios" n'ont pour leur grande majorité aucune règle particulière de vinification. Seuls les rares vignerons adhérents de Nature et Progrès ou à la Charte de Vinification de la Fédération Interprofessionnelle des Vins de l'Agriculture Biologique (FNIVAB) suivent des cahiers des charges.
BIO-DYNAMIE :
La viticulture biodynamique vise, de façon générale, à réhabiliter, dynamiser et intensifier la vie organique dans le milieu où vit la vigne. Cette démarche consiste à intensifier les échanges entre la plante et son environnement (terre et air), de façon à obtenir de meilleurs raisins et donc de meilleurs vins. La biodynamie cherche à renforcer la vitalité et la résistance des plantes, en améliorant les échanges naturels entre le sol et les racines d’une part, et entre le ciel et les feuilles d’autre part. Autrement dit, il s’agit de favoriser et d’accroître les échanges d’une part, entre les innombrables micro-organismes du sol et le système racinaire de la vigne et, d’autre part, entre le ciel (lumière solaire, influences cosmiques) et le système foliaire de la vigne, afin d’optimiser l’expression du terroir (le terroir entendu comme association sol-climat) dans les raisins et donc dans le vin. A cet égard, les vins biodynamiques sont censés garantir une meilleure expression du terroir.
SO2 :
Depuis le premier janvier 2006, la mention " contient des sulfites" ou "contains sulfits" est obligatoire pour l'étiquetage des vins en contenant plus de 20 mg/litre. Leur taux plus élevé, nous l'avons vu, dans les vins blancs ou rosés est responsable de la mauvaise réputation de ces vins, accusés souvent à juste titre de donner facilement mal à la tête.
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La Belle Assiette Collective de Chefs à domicile
https://labelleassiette.fr
La Coopérative Hop'La
www.hopla-ferme.fr
Cours portant sur 1 Plat 22 € par participant + coût des achats
(Coût des achats défini à la commande)
Cours portant sur 1 entrée + 1 Plat 31 € par personne + coût des achats
(Coût des achats défini à la commande)
Cours portant sur 1 entrée + 1 Plat + 1 Dessert 40 € par personne + coût des achats
(Coût des achats défini à la commande)
Ces tarifs s’appliquent pour des cours d’une durée maximum de 2h. Pour une durée supérieure suite à une demande particulière de produits ou de techniques plus longues, tarif sur devis
*Prix par personne TTC. + coût des achats définis à la commande.
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